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廚房規劃key point:不用加辣就能人氣爆棚

2019-01-16 | 人氣:2367 | 彙整編輯:Roy | 圖片提供:東販出版社 | 作者:東販編輯部 | 書名:餐飲空間設計全書

 

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(攝影 葉勇宏)

 

 

廚房是一家餐廳最重要的核心,也可說是餐飲空間裡的一級戰區,如何讓備菜、餐點製作、出菜等一系列流程更為順暢,皆與廚房空間規劃有著重大關係,好的規劃可讓內場工作動線順暢,提高工作效率,因此不能小看廚房區的規劃,只有設計得宜,才能讓工作更為流暢,提升用餐品質。

 

餐廳一般來說可分為內場和外場,外場指的是吧檯、座位區等區域,內場則泛指廚房,若以咖啡館來看大多是指吧檯料理作業區。當一家餐廳要開始進行設計規劃時,第一個決定的通常是廚房位置,這是因為廚房會佔去約三分之一甚至更大的空間,所以必須先確定位置,才能繼續進行座位安排。

 

 

Point. 1:廚房排水設計

廚房是大量用電用水的區域,為了排水順暢,廚房位置盡量不要和原始空間的給排水距離太遠,這是為了避免進出排水過長,發生堵塞問題,另外在條件允許下,最好選擇靠近電箱的位置為佳。根據整體空間狀況,則應先觀察是否有進出貨物動線,若是二層樓以上要注意,有無可設置菜梯空間;基地形狀基本上對位置選定影響不大,除非基地形狀太過特別,那麼在條件不容許的情況下,只能純粹就空間狀態做選擇。

 

Point. 2:廚房型態配置

除了依據原始空間狀態,餐飲類型、料理習慣,也會影響到廚房位置選擇。最常見日式料理,將廚房規劃在空間最前端,這是因為日式料理有在客人面前展示料理過程的習慣,而且料理類型不易產生油煙,因此多會與吧檯結合做設計,讓廚師在料理時可與客人互動;另外以外帶為主的餐飲類型,廚房也以規劃在接近入口處居多,這是為了將外帶動線併入廚房,縮短動線提高工作效率。多數廚房皆採封閉式規劃,但近年流行可讓客人看見料理、備菜過程的開放式廚房,展示意味濃厚,也可成為餐廳特色,但開放式廚房需特別注重清理,維持工作區域的美觀、整潔。

 

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▲將內、外廚房以及飲品吧檯、結帳等功能, 統一整合在入口左側,順應餐廳點餐模式,製造出客人點完餐後即可走進內部座位區的流暢動線。(圖片提供 木介空間設計工作室)

 

 

Point. 3:餐廳定位規劃

當可預期的空間因素皆全盤考量後,最後則要回到業主對餐廳的定位與未來規劃,咖啡館是否進一步轉型成供餐的輕食店?早午餐是否進化成一般餐廳?廚房不像座位區可隨著時間改變、移動,一旦決定轉型勢必要購入設備,並規劃出擺放空間,若是就現有空間擴大,就得進行較為複雜的工程,付出額外的裝潢成本與時間。所以在決定開店,開始進行裝潢工程時,業主最好能預先思考這間店的未來走向與規劃,以便事前可預留出空間,從容迎接轉型契機。

 

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▲ 在處理熟食的廚房打開一個窗口,顧客不僅可一目瞭然看到料理的過程,連整潔度也要隨時維持在最佳狀態,橫向開窗設計讓員工料理的身影,也成為咖啡館的一隅風景。(攝影 Yvonne)

 

 

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▲來往的路人可透過外帶窗口,看到咖啡館的吧檯內的工作情形,原本功能導向的窗戶設計,無形之中成為內外連結的介面,員工能透過窗口近距離與顧客互動。(攝影 Yvonne)

 

 

Point. 4:餐廳建材使用

廚房主要使用為工作人員,且不需考量風格問題,在挑選建材時,應特別注重材質功能性。由於廚房為用水區域,需經常刷洗,所以在材質選用上,最重要的就是要方便清潔、好保養,為了怕卡垢、沾染汙漬不好清洗,最好挑選沒有毛細孔的建材,其中用途最為廣泛的磁磚,本身就具備好清理、好保養、耐刮耐磨特性,價格也算平實,最常用來鋪設在廚房地板,不過要特別注意,磁磚分為亮面與霧面,使用在廚房地板時,應選用防滑、摩擦力較強的霧面磚,而近年流行的水泥粉光,容易吸附髒污,並不建議使用。

 

除了材質本身特性,基於開店整體成本考量,建議可將預算花在像是座位區、吧檯等區域,廚房一般多採封閉規劃,因此材質可選擇較為平實的種類,由於尺寸規格也影響到價格高低,所以若採用磁磚,建議使用30*30 和30*60 這種常用尺寸,大尺寸磁磚不只費用較為昂貴,且不易做洩水坡度,對於經常用水的廚房來說,容易造成積水問題。

 

 

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▲ 由於主要提供輕食,不需考慮油煙問題,因此沒有特別另外規劃廚房地板材質,而是和整體空間一致延用老屋原始的磨石子。(攝影 葉勇宏)

 

 

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【本內容節錄自編輯精選好書《餐飲空間設計全書》】

書名:餐飲空間設計全書

出版社:東販出版社

作者:東販編輯部

 

 

關鍵字

編輯精選好書 餐廳 廚房

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